日本酒の香りは、「酵母」が決め手！

こんにちは。五分利屋本店の竹澤です。 

いつもありがとうございます。

先日、日本ソムリエ協会のセミナーに参加してきました！

テーマは「酵母を知り、日本酒の味わいの幅を探求する」です。

日本酒の資格試験である「J.S.A. SAKE DIPLOMA認定試験」のテイスティングでは

コメの違いや、コメの磨きの違いを味わい分ける必要があり、

普段でも意識して飲むポイントです。

しかしながら、「酵母」の違いを考えながら飲む機会はなかったため、とても楽しみにしていました。

みなさんも、日本酒を飲んだ時に、

「リンゴや梨のようなフルーティーな香り」

「バナナみたいな完熟した甘い香り」

「メロンのようなふくよかな香り」

と感じたことがあるのではないでしょうか？

「酵母」は、お米の甘いブドウ糖を食べて、アルコールと炭酸ガスを作り出します。

だから酵母によって、香りが変わってくるんですよ！

どの酵母を使用するか？

日本酒造りの大きな選択になりますが、入手方法にはいくつかあり、

・日本醸造協会が全国に頒布している酵母「きょうかい酵母」

・「蔵つき酵母（くらつきこうぼ）」という、古くからその酒蔵・酒造場に住み着いている自然界の酵母

・全国の自治体が独自に新たな酵母を開発した「自治体酵母」

など、造りたい酒質に合わせて選択されています。

＜きょうかい酵母の代表的なもの＞

　・6号酵母：「新政」で知られる秋田県の「新政酒造」で発見

　・7号酵母：「真澄」で知られる長野県「宮坂酒造」で発見　※現在一番ポピュラー
　・9号酵母：「香露」で知られる熊本県「熊本県酒造研究所」で発見
　・14号酵母：「金沢酵母」と呼ばれる程よい吟醸香。

わたしは、バナナやメロンのような「カプロン酸エチル」系の香りが好きです

そうなると、カプロン酸エチルを多く有する酵母を使用した日本酒を選べばよいのですが、

使用されている酵母を知ろうにも、日本酒のラベル記載の必須事項ではないため、初めて飲む日本酒では選ぶのが難しかったりします。

もし、「きょうかい14号（金沢酵母）」や「CEL（セル）24酵母　※高知県で開発された香り酵母」という表記を見かけたら

バナナやメロン香であることが多いので、ぜひ試してみてくださいね。

セミナーでは6種類の日本酒をテイスティングしました。

きょうかい酵母の代表的な7号、9号がありましたが、正直、大きな違いは正直見つけられず‥。

まだまだ勉強不足です

日本酒を飲むときは生酒・冷酒が多いからかしら？？

なんて言い訳でした。。

これからは、酵母も気にしながら味わってみたいと思います。

今夜もおいしい晩ごはんとお酒を楽しみましょう

おつかれさまです。